Sapori

Presso la bottega alimentare della Cooperativa Bontà EQUAlità Onlus di Busto Arsizio sabato 4 febbraio 2012 avrà inizio un viaggio enogastronomico che sarà dedicato ogni mese ai Presìdi Slow Food di una regione italiana diversa.

Con la collaborazione della Condotta Slow Food Provincia di Varese e di Qciniamo Gastronomia e catering, la cooperativa Bontà EQUAlità Onlus sarà in grado di offrire a chiunque voglia accompagnarli in questo viaggio un'esperienza sensoriale senza precedenti nella nostra zona. Ogni mese sarà dedicato a una regione diversa, della quale saranno proposti in degustazione e vendita i prodotti tipici e i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica.

L'aperitivo

Il primo appuntamento, dedicato al Piemonte, è fissato per sabato 4 febbraio: presso la bottega alimentare in via per Lonate n. 88 a Busto Arsizio alle ore 11 e alle ore 18 al costo di 8,00 Euro si potrà gustare un aperitivo dedicato ai presìdi Slow Food e agli altri prodotti d'eccellenza piemontesi composto da:

Formaggi e salumi dei presìdi Slow Food (Montébore, Robiola di Roccaverano fresca, Robiola di Roccaverano stagionata, Castelmagno d'alpeggio, Salame delle Valli Tortonesi), insalata russa, lingua con bagnetto verde, risotto al Castelmagno. La gastronomia metterà inoltre a disposizione gratuitamente un buffet di antipasti e, a fine aperitivo, uno dei dolci più classici della tradizione piemontese, la panna cotta. Saranno a disposizione per l'acquisto anche calici e bottiglie di vini piemontesi e di birre del birrificio artigianale Baladin, che ha ottenuto il massimo riconoscimento sulla Guida alle birre d'Italia edita da Slow Food.

Le ricette tipiche

Per tutto il mese di febbraio, dal martedì al sabato, il reparto gastronomia preparerà alcune delle ricette più rappresentative della cucina piemontese, disponibili per la vendita al dettaglio (è consigliata la prenotazione al numero 0331 635043):

Antipasto di peperoni alle acciughe

Agnolotti del plin

Agnolotti piemontesi

Brasato al Barolo

Cardi gratinati

Vitello tonnato

Insalata russa

Lingua con bagnetto verde

Uova tonnate

Panna cotta

I presìdi Slow Food

I presìdi sono alimenti tutelati da Slow Food per i seguenti motivi:

- Sono prodotti a rischio di estinzione, per le difficoltà legate alla produzione o perché sono rimasti pochi produttori;

- Sono legati alla memoria e all'identità culturale di un luogo;

- Sono realizzati in quantità limitata, secondo pratiche tradizionali da aziende di piccole dimensioni;

- Sono prodotti di alta qualità organolettica, ma qualitativamente validi anche dal punto di vista ambientale e sociale.

Qui sotto puoi trovare maggiori informazioni sui prodotti che potrai degustare e acquistare sabato 4 febbraio:

Castelmagno d'alpeggio

Questo formaggio, che per la sua grande storia ed eccellenza ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997, oggi sta attraversando una fase critica: molto del prodotto in commercio non possiede più le caratteristiche originarie e molta della produzione di caseificio non ricorda più i Castelmagno di un tempo. Per ristabilire le sue caratteristiche originarie, Slow Food ha avviato un Presidio che riunisce quattro piccoli produttori di malga e un affinatore che ha messo a disposizione i suoi locali per la stagionatura in comune.

Il Presidio si concentra sulla produzione d'alpeggio realizzata in malga a partire dal mese di giugno fino a settembre: durante l'estate le vacche pascolano brade e non sono alimentate con insilati o mangimi che contengano OGM o sottoprodotti industriali. Il Castelmagno d’alpeggio prodotto dai malgari che caseificano sopra i 1600 metri di altitudine con il latte delle proprie vacche è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture, e seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.

La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per 3-4 giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni.

Montébore

Montébore è un paesino della Val Curone, un angolo del Tortonese poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima.

La curiosa forma a torta nuziale s'ispira forse all'antica torre diroccata del castello di Montébore ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca all’inizio della degustazione è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

Dopo la seconda guerra mondiale la produzione del Montébore era praticamente nulla, le valli si spopolavano e le tradizioni contadine venivano dimenticate. I giovani preferivano lavorare in città piuttosto che continuare la tradizione di famiglia in campagna. La produzione del Montébore continuò sino a quando l’ultima produttrice, una trentina di anni fa, cessò l’attività. Questo formaggio è letteralmente «resuscitato» grazie al Presidio, che nel ’99 ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Un produttore, Roberto Grattone, l’ha seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione.

Paste di méliga

Il fine pasto piemontese di un tempo contemplava le paste di méliga inzuppate in un bicchiere di Barolo, mentre oggi – poco filologicamente – molti ristoratori le servono abbinate allo zabaione caldo, che i nostri anziani preferivano consumare lontano dai pasti, per il suo alto valore energetico. Le troverete più o meno in tutti i bar della regione, per non parlare delle pasticcerie che quasi non potrebbero considerarsi tali senza questi dolcetti gialli, croccanti, profumati e dall’impasto non troppo fine, in quanto la grana della farina di mais si deve sentire sotto i denti. Il guaio è che quasi più nessuno le confeziona come si preparavano un tempo in famiglia, subito dopo aver fatto il pane: mescolando farina di frumento e di mais, aggiungendo burro, uova e zucchero e ottenendo forme svariate.

Le paste di meliga devono essere gialle, croccanti, solubili in bocca, non untuose né dolciastre, con la granella della farina di mais macinata a pietra avvertibile durante la masticazione. Nel finale si deve percepire una lieve sensazione di tostatura. In alcuni casi le paste sono aromatizzate con scorza di limone, vaniglia o miele, ma nessuno di questi aromi deve prevalere. Tradizionalmente erano bagnate nel vino rosso (anche di struttura), ma oggi un gusto più moderno le preferisce abbinate a un classico Moscato d’Asti, anche passito.

Il Presidio ha focalizzato la sua attenzione sulle paste di meliga monregalesi, prevedendo che siano preparate secondo criteri tradizionali: zucchero, burro, uova fresche, farina bianca e di mais integrale macinata a pietra. Niente margarina, né aromi o conservanti. Alcuni produttori del Monregalese si sono riuniti in un consorzio, che ha a disposizione un marchio per distinguere le proprie paste di meliga. Ma, soprattutto, è stata ricostruita una filiera all’insegna dell’alta qualità: alcuni contadini hanno reintrodotto l’antico mais ottofile ed è stato riattivato un mulino a pietra per la sua lavorazione.

Razza piemontese

Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886, quando nel piccolo comune di Guarene d’Alba per la prima volta - da un mutamento spontaneo - nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.

All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Oggi sono circa 300 mila gli animali, distribuiti in 15 mila allevamenti: per lo più piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.

Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nel bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio; quello rosso, a base di pomodoro; la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren). Si cucina il vitello, ma anche il castrato, il bue e la vacca (la giura).

Il Presidio ha riunito un gruppo di allevatori nell’Associazione «La Granda», piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali, per la quasi totalità prodotti in azienda (niente insilati, integratori vitaminici oppure ogm) e crescono lentamente. Ogni taglio è accompagnato da un’etichetta con nome, cognome e indirizzo dell’allevatore, caratteristiche dell’animale e data della macellazione.

Robiola di Roccaverano

Forse non tutti sanno che è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome: prima la formaggetta era formaggetta e basta. Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con l’85% di latte vaccino e la percentuale rimanente di latte ovino o caprino: un disciplinare, in altre parole, che consente di produrre un caprino storico senza un goccio di latte di capra. Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva duecento anni fa.

Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, erba verde e nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.

Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra. La tecnica di produzione tradizionale varia, da produttore a produttore, per scarti minimali. Eppure le differenze fra una robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa di cru.

Salame delle Valli Tortonesi

Le tre valli sono la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona, al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. L’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre. La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato da un buon numero di piccoli produttori artigianali.

La carne da cui si ricava proviene da suini pesanti allevati e macellati in zona. I tagli utilizzati, per quello che riguarda la parte magra, sono la spalla (che costituisce il 60% dell’impasto), la coscia, la lonza, il filetto, la coppa, il magro di pancetta, i ritagli del prosciutto; è assolutamente escluso il magro di costato, impiegato soltanto nella lavorazione dei cacciatorini e del salame cotto. La parte grassa (20-30% del totale) è invece costituita dalla gola e/o dalla pancetta. La carne, macinata a grana grossa, è condita con sale marino, pepe nero e con un infuso filtrato di aglio fresco e vino rosso locale. Insaccato nel budello naturale di suino, il salame è posto ad asciugare per un paio di settimane. Secondo le dimensioni del prodotto, la stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di diciotto. Durante questo periodo, i salami sono progressivamente spostati dalle fresche cantine ai locali più alti, in modo da gestire al meglio il ciclo delle muffe, elemento fondamentale sia per l’aspetto sia per le qualità organolettiche del prodotto finale.

Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di norcini delle Valli Tortonesi e mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. In questa zona di bassa collina, il microclima è ideale: fresco, areato, con escursioni termiche ridotte tra il giorno e la notte ed è possibile pertanto utilizzare cantine e antichi locali di stagionatura che la Comunità Montana sta recuperando provvedendo ai necessari adeguamenti normativi. Il disciplinare di produzione del Presidio stabilisce l’assoluto divieto di conservanti, farine di latte, additivi di qualsiasi genere, e impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali. E’ tollerato solo un impiego modesto di nitriti e nitrati. La stagionatura minima è fissata ad almeno 90 giorni.